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Il corso si è svolto grazie al co-finanziamento della Riserva Regionale Naturale Tevere-Farfa e delle aziende partecipanti, con la collaborazione dell'ANFoSC dell'Ente CRA-PCM. Al corso hanno partecipato 18 aziende del Lazio. L'azione formativa si è svolta presso le aziende stesse con l'intervento del tecnico caseario Donato Nicastro del CRA - ZOE di Bella (PZ). Le aziende che hanno partecipato al corso:
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Di
Giamarco Stefania |
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Il modulo formativo-tipo è consistito nella partecipazione a una o più fasi di caseificazione presso ciascun azienda con l'affiancamento di un tecnico esperto del CRA-ZOE, nella messa in evidenza delle problematiche produttive specifiche dell'azienda stessa e nel suggerimento di metodi, pratiche o tecniche migliorative per risolvere le problmatich incontrate. Si
riporta nelle immagini sottostanti un esempio delle tappe formative svolte
il giorno 11.06.2012 presso una delle aziende partecipanti.
Fasi di caseificazione-tipo presso un'azienda artigianale dei Monti della Laga |
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Preparazione del primo ciclo di caseificazione per formaggio pecorino da stagionare - versamento e filtraggio del latte di pecora nel recipiente di caseificazione (200 litri), utilizzo del tradizionale "spino" (in legno di ginepro) per le operazioni di mescolamento e rottura della cagliata.
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Rottura della cagliata con lo "spino": prima a croce e poi rimescolando energicamente con diversi aiuti.
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Eliminazione
dell'eccesso di siero per permettere la successiva lavorazione: agglomerazione
meccanica dei fiocchi di cagliata sul
fondo del recipiente utilizzando le mani.
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Schiacciamneto
dell'agglomerato con pressatura fino a formare una "palla" e
quindi taglio della palla in quarti e poi in pezzi
più piccoli per mezzo di uno spago, secondo il metodo tradizionale
abbruzzese.
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Messa in forma dei pezzi e pressatura a mano fino alla giusta consistenza.
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La preparazione del secondo ciclo di caseificazione avviene con un altro metodo, per la produzione di pecorino da tavola a media stagionatura.
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In
questo caso la cagliata non viene agglomerata con le mani, ma una volta
rotta, viene raccolta assieme al siero e versata direttamente nelle forme,
da dove poi viene spurgata con la pressatua.
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La
lavorazione della ricotta avviene utilizzando una caldaia in rame, dove
il latte si "attacca" meno facilmente. Il siero delle precedenti
lavorazioni viene addizionato con 10 litri di latte fresco e scaldato
prima a 70°C, poi una volta aggiunto il caglio fino a 80°C.
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La
giusta temperatura viene controllata spesso, sempre rimescolando
e dopo quasi tre quarti d'ora i primi fiocchi di cagliata vengono a galla.
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L'ultima
fase della preparazione consiste nel versare la cagliata nelle fiscelle,
rabboccando, man mano che il siero si spurga da solo. .
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