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Il corso si è svolto grazie al finanziamento della Riserva Regionale Naturale Tevere-Farfa con la collaborazione dell'ANFoSC dell'Ente CRA-PCM, dell' ARSIAL della Riserva Naturale regionale Montagne della Duchessa, dell'Associazione "Rivivere il Borgo", dell'Associazione FIROMMS e del COPAGRI-UIMEC. All'incontro hanno partecipato 12 produttori di formaggi che hanno presentato le loro produzioni e le hanno confrontate in un panel test collettivo con l'aiuto del Prof. Roberto Rubino (ANFoSC) e del Dott. Giacomo Ficco (CRA-PCM). Scarica il programma del corso (PDF 171 Kb). Documentazione
con la collaborazione di Miria Catta - ARSIAL STQ Produzioni di Qualità |
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Primo sale dell'azienda agricola Ficco Giacomo di Ponticelli, Fraz. di Scandriglia (RI), ottenuto con latte di pecora prodotto da 10 ore. tel.333 173 9582 Scheda: formaggio fresco, primo sale, privo di buchi, crosta assente, colore bianco-porcellana, odore di pecora, acidità leggera, sapore di “aringhe”, leggero gusto metallico (per ossidazione).
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Primo sale dell'azienda agricola Ficco Giacomo di Ponticelli, Fraz. di Scandriglia (RI), prodotto con latte di pecora. tel.333 173 9582 Scheda: formaggio fresco, primo sale, struttura più tirata, forse è un problema di pressatura, crosta assente, colore bianco porcellana, leggera occhiatura, stride sotto i denti per eccessiva asciugatura della pasta.
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| Primo sale dell'azienda Mariantoni Franco di Chiesa nuova (RI), prodotto con latte vaccino. tel. Scheda: formaggio fresco, primo sale, piccola pezzatura, dolce, equilibrato.
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tel. 0765 1890070 Scheda: crosta presente, sottile, buchi nella pasta, sapore giusto.
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tel. 0746 Scheda: formaggio pecorino fresco, crosta sottile, giallo paglierino, pasta bianca, struttura gessosa, molte occhiature irregolari, difetti per carica batterica importante, odore di fermentato e di lieviti, sapore acido (anche per impiego di meno sale).
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tel. 333 967 0429 Scheda: formaggio pecorino fresco, crosta più accentuata giallo paglierino, pasta bianca con occhiature di spurgo, odore di fermentato, acido, pasta cremosa per acqua dentro, si scioglie bene, sarebbe bene recuperare il colore della pasta.
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tel. 339 393 3950 Scheda: formaggio pecorino, crosta color ocra, canestrata, pasta abrasiva, odore di chiuso, di acido, meno solubile, occhiatura presente e irregolare, freschezza in bocca, leggermente gessoso.
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tel.333 173 9582 Scheda: crosta sottile, giallo chiaro, odore di animale, troppe occhiature, struttura leggermente granulosa, frutta fermentata male, problema di qualità: spurgato male.
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tel. 335 534 316 Scheda: crosta color paglierino, occhiature giuste, colore giallo paglierino, odore intenso di yogurt, struttura abbastanza solubile, si scioglie in bocca.
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Formaggio pecorino di latte crudo dell'azienda agricola Franchi Domenico di Corvaro di Borgorose (RI), cagliato a 36°C, non riscaldato, prodotto con latte di pecora sopravvissana. tel. 349 5338005 Scheda: crosta sottile color ocra, odore di stalla intenso, occhiatura presente, si scioglie in bocca.
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Formaggio semistagionato dell’azienda agricola Di Giammarco Stefania di Patarico – Amatrice (RI), prodotto con 70% latte di pecora Laconne e 30% di vacca di razza Bruna Alpina. tel. 333 967 0429 Scheda:
crosta canestraia, molte piccole occhiature irregolari, pasta bianca,
odore abbastanza leggero di fermenti, bella struttura cremosa, poco adesiva,
retrogusto lungo, leggermente acido di fondo.
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Formaggio pecorino stagionato dell’azienda agricola Di Giammarco Stefania di Patarico – Amatrice (RI), prodotto con latte di pecora Laconne. tel. 333 967 0429 Scheda: crosta con unghia accentuata da schiacciamento meccanico, pasta bianca, struttura che si scioglie in bocca, cremosa, bella, retrogusto di metallico ossidato, pasta spaccata per ambiente troppo ventilato.
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Pecorino dell'azienda Usai Angelo, di Scandriglia (RI), ottenuto con latte crudo di pecora Sarda. tel. 366 385 3772 Scheda: crosta sottile, pasta compatta con pochissime occhiature, pulito, pasta gialla, odore di pecora, asciutto.
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Pecorino del caseificio Zonetti Luigi, Nerola (RI), con 3 mesi di stagionatura, prodotto con latte pastorizzato. tel. 0774 683021 Scheda: crosta sottile, scura, odore di funghi, di sottobosco, pasta gialla, piccole occhiature sparse, struttura pulita, si sente la pecora in bocca.
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Pecorino del caseificio Zonetti Luigi, Nerola (RI), prodotto con latte pastorizzato. tel. 0774 683021 Scheda: crosta color ocra, odore di pecora, pasta colore giallo, poche occhiature, sapore leggermente sapido, sapori intensi, rimane un po’ di metallico alla fine.
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Formaggio dell'azienda agricola Angelini Enrico. di Collegiove Sabino (RI) tel. 335 534 316 Scheda:
crosta canestraia, unghia accentuata, pasta gialla, struttura cremosa,
sapore intenso, bel formaggio.
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Alcuni momenti dell'incontro con il Prof. Roberto Rubino e del panel test collettivo
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Il Video del corso lattiero-caseario a cura di ParchidelLazio (durata: circa 9 min)
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